Сколько добавок было в последнем блюде, которое вы съели Знаете ли вы, почему они были включены? 

Пищевые добавки имеют сложную репутацию, и это понятно, учитывая, что большинство из нас беспокоятся, когда видят ингредиент, название которого мы не можем произнести на упаковке пищевых продуктов. Но многие пищевые добавки имеют натуральное происхождение и имеют решающее значение для сохранения, стабилизации и улучшения свойств продуктов питания. Следовательно, они могут сделать продукты питания более безопасными и имеют решающее значение для обеспечения возможности глобальной торговли продуктами питания.

Большинство добавок вводятся на стадии вторичной обработки пищевых продуктов, когда ингредиенты превращаются в пищевой продукт, например, сахар, молоко, какао-масло и твердые вещества превращаются в плитку шоколада с добавлением E442 (эмульгатора), чтобы убедиться, что какао масло и молоко не разделяются. В этом блоге мы будем отвечать на вопросы, которые привели вас сюда, что это за добавка и зачем она тамere?” 

Но сначала, что такое Е числа? 

Цифры E, как правило, заставляют людей насторожиться, вероятно, потому, что мы обычно не используем числа для обозначения ингредиентов. На самом деле, номера Е — это идентификаторы, присвоенные каждой пищевой добавке, которая была протестирована и разрешена к употреблению в странах Европейского Союза, Великобритании и ЕЭЗ. Многие из этих добавок являются природными веществами. В США все по-другому, где добавка должна быть указана как ее обычное название. Эта разница может создать проблему для экспортеров из Европейского Союза, желающих торговать с США.

В целом существует шесть типов пищевых добавок: 

• Стабилизаторы, в том числе антислеживатели и эмульгаторы
• Загустители
• Ароматизаторы
• консерванты
• красители
• Увлажнители

Что такое пищевые стабилизаторы 

Без стабилизаторов многие из ваших любимых блюд были бы неузнаваемы. Стабилизаторы скрепляют пищевые ингредиенты, сохраняя физико-химическую структуру пищи нетронутой. Эмульгаторы — это первый тип стабилизатора, о котором думают, потому что они широко распространены в молочных продуктах, таких как йогурт, гомогенизированное молоко и майонез.

Эмульгатор в майонезе — это не дополнительный ингредиент, а неотъемлемая молекула жира в яичном желтке — лецитин. Лецитины представляют собой группу фосфолипидов, тип молекул, которые имеют как водолюбивые, так и водоотталкивающие части, что означает, что они могут связываться с веществами на водной и жировой основе, такими как уксус и масло в сливочном майонезе. Если вы читали наш пост об управлении качеством пищевых продуктов, то знаете, что наша команда по контролю качества пищевых ингредиентов прежде чем одобрить продукт рассматривает вкусовые ощущения, а эмульгаторы играют ключевую роль в том, чтобы еда была приятной.

Другие распространенные стабилизаторы, улучшающие текстуру, включают агар, гуар и ксантановую камедь.

Гуаровая камедь и ксантановая камедь: крахмальные стабилизаторы и загустители 

Гуаровая камедь (E412) и ксантановая камедь (E145) являются фаворитами в отрасли для связывания пищевых ингредиентов и загущения веществ, тем самым улучшая текстуру в целом. Несмотря на схожее использование, они имеют совершенно разное происхождение; гуаровая камедь представляет собой полисахарид (цепочка простых сахаров, таких как глюкоза), извлеченный из эндосперма гуаровых бобов (также известных как кластер), тогда как ксантановая камедь, также являющаяся полисахаридом, производится путем ферментации сахара.

И гуаровая, и ксантановая камедь делают растворы более густыми, потому что они являются гидроколлоидами, группой органических соединений, которые удерживают влагу и образуют вязкие дисперсии или комки в растворах на водной основе.s¹. Вот почему вы можете найти их в мороженом с более низким содержанием жира. Вы также можете найти их в заправках для салатов и безглютеновых тортах, улучшая форму и текстуру.

Производство гуаровой камеди 

гуаровые бобы (Циамопсис тетрагонолобус) произрастает в Юго-Восточной Азии, и сегодня большая часть гуара в мире выращивается в Индии и Пакистане, но также культивируется в Южной Африке, Австралии, Бразилии и США.

Гуаровая камедь производится механически:

1. Дробление и измельчение гуаровых бобов;

2. Растворение порошка гуаровой фасоли в воде;

3. Фильтрация раствора гуара и его сушка;

4. Наконец, его снова измельчают, чтобы получить осветленную гуаровую камедь.

Как производят ксантановую камедь? 

1. Ксантомонас кампестрис бактерии, содержащиеся в жидком растворе, питаются углеводами из кукурузы, сои, пшеницы или молочных продуктов.

2. Бактерии ферментируют сахар, которым их кормят, производя слизистый полисахарид — искомую камедь. Поскольку ксантановая камедь образуется в той же жидкости, в которой живут бактерии, ее необходимо отделить. 

3. Жевательная резинка обезвоживается и измельчается в порошок, который затем добавляется в пищу.².

Кукурузный крахмал: основной продукт домашнего хозяйства и промышленности 

Кукурузный крахмал происходит из эндосперма, органа для хранения энергии кукурузного зерна. Поскольку эндосперм в основном состоит из крахмала, мы получаем кукурузный крахмал, «хотя, если вы используете британский английский, вы узнаете его как кукурузную муку». Но что такое крахмал? Крахмал — это углевод, состоящий из единиц глюкозы..  

Кукурузный крахмал, как и многие другиес пищевые добавки, упомянутые здесь, многофункциональны. Он использовался для загущения соусов на протяжении веков, но также действует как средство против слеживания, поэтому вы можете найти его в порошкообразных веществах, таких как растворимый заварной крем и соус, а также в сыре и йогурте. Кукурузный крахмал предотвращает слеживание, притягивая и удерживая молекулы воды, что называется гигроскопией. Приготовление кукурузного крахмала приводит к его набуханию, что означает, что он может поглощать больше воды.

Кукурузный крахмал добавляют в сахарную пудру (или сахарную пудру), чтобы предотвратить слеживание и сделать ее мягкой, но кондитеры относятся к этому неоднозначно. Тем не менее, некоторые из самых жевательных печенек получают дополнительную толщину за счет кукурузного крахмала.

Для некоторых кукурузный крахмал теряет популярность и заменяется порошком корня стрелы, другим белым порошком. загуститель. Это происходит из-за странного вкуса кукурузного крахмала (хотя он не очень заметен в большинстве продуктов) и его эффективности, зависящей от тепла. Тем не менее, кукурузный крахмал по-прежнему более экономичен. загуститель.

Этанол: древний консервант, ставший усилителем вкуса 

Этанол является спиртом, пригодным для потребления человеком, главным образом потому, что он является чистым органическим соединением, т. е. не содержит добавок. Этанол пищевого качества представляет собой примерно 95: 5 этанола по отношению к воде и производится из ферментированных крахмалов.

До появления холодильника многие продукты хранились в этаноле, потому что в нем не могут размножаться бактерии. Теперь этанол является растворителем, повсеместно используемым для распределения пищевого красителя и усиления естественного вкуса. Фактически, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицирует пищевые ароматизаторы как пищевые экстракты только в том случае, если они основаны на этаноле.

Этанол является растворителем, усиливающим вкус, потому что он улучшает аромат пищевых продуктов. Да, восприятие вкуса во многом связано с запахом. Молекулы орального аромата, отвечающие за обоняние, высвобождаются при пережевывании пищи. Этанол, по сравнению с водой, лучше удерживает молекулы аромата в жидкости. Кроме того, этанол может растворять водорастворимые и нерастворимые в воде органические вещества, что делает его универсальным растворителем. Эти качества, его антимикробные свойства и способность улучшать цвет и консистенцию пищевых продуктов делают этанол одной из самых распространенных добавок на рынке пищевых продуктов.. 

Добавлены ароматизаторы и пищевые красители

Теперь это те, о которых люди склонны беспокоиться. Но усилители вкуса, которые вы едите, должны быть одобрены регулирующими органами по безопасности пищевых продуктов в вашей стране. Одним из них является глутамат натрия (MSG), также известный как E621 в ЕС.

Как работает глутамат натрия? 

Глутамат натрия улучшает восприятие вкусов за счет связывания с возбуждающими нейротрансмиттерными рецепторами, называемыми рецепторами глутамата. MSG выглядит как поваренная соль и подпадает под химическую классификацию соли, но сам по себе не имеет вкуса.

Считается, что глутамат натрия помогает снизить потребление натрия, поскольку содержит меньше натрия, чем поваренная соль, но делает пищу вкуснее. Было обнаружено, что глутамат натрия содержит на 37% меньше натрия, чем поваренная соль.³.

Как производится глутамат натрия? 

Существует три основных способа получения глутамата натрия.

1. Ферментирующие бактерии

2. Из сахара в растениях, таких как тростник, свекла, маниока

3. Гидролиз (расщепление водой) белков в растениях

MSG вреден для вас? 

Как и большинство вещей, глутамат натрия не следует употреблять чрезмерно. За последнее десятилетие многие ученые-медики, врачи и биохимики рассмотрели сообщения о том, что глутамат натрия негативно влияет на сердечно-сосудистую систему и здоровье клеток.⁴, причем во многих обзорных публикациях говорится, что недостатки в первичных исследованиях затрудняют вывод о том, что здоровье человека может быть затронуто потреблением глутамата натрия. Это связано с некоторыми исследованиями, в которых животные подвергались воздействию очень высоких количеств глутамата натрия, которых мы не наблюдаем у людей, или отсутствием данных о количестве энхансера, который фактически попал в кровоток после введения.⁵. Как и все вкусное, глутамат натрия нужно принимать в меру, чтобы оставаться здоровым.

Регуляторы кислотности

Как вы, наверное, догадались, эти добавки контролируют баланс между кислотами и основаниями в пищевых продуктах. Это важно, потому что контроль уровня кислотности в еде и напитках является ключом к предотвращению роста бактерий, поэтому регуляторы кислотности, как правило, также действуют как пищевые консерванты. Регуляторы кислотности поддерживают постоянный уровень pH, поглощая или удаляя избыток протонов (H⁺), тип иона, из пищи, к которой они добавляются, потому что концентрация протонов определяет уровень pH (или кислотности).⁶.

Лимонная кислота, фаворит пищевой промышленности? 

Лимонная кислота (Е330), иногда в виде порошка, вероятно, является наиболее часто используемым регулятором кислотности в ЕС. Впервые она была извлечена из лимонов в 1784 году. Аспергилл нигер ферментация тростникового сахара или патоки, но лимонная кислота, полученная таким образом, может быть аллергенной для некоторых людей.

Лимонная кислота содержится в самых разных продуктах, от сыра и мороженого до порошкообразных напитков; он может выполнять различные функции в этих пищевых продуктах, например, помогать антиоксидантам, повышать консистенцию геля в джемах с консервированными фруктами. Вы можете попробовать сами. Порошок лимонной кислоты теперь легко найти в супермаркетах, потому что его можно добавлять в вина и домашние напитки.